Näin rakennat Sichuanin ruokakomero: 10 olennaista ainesosaa chilikastikkeen lisäksi

Nopea vastaus

Valmistaaksesi aitoa sichuanilaista ruokaa kotona, aloita näistä 10 ruokakaappitarvikkeesta: sichuaninpippurit, doubanjiang (fermentoitu härkäpaputahna), chinkiang-etikka, shaoxing-viini, vaalea ja tumma soijakastike, seesamiöljy, valkosipuli, inkivääri, fermentoidut mustat pavut ja erjingtiao-chilit. Jokainen tuo oman makunsa ja tekniikkansa, ja niiden hallitseminen muuttaa yksinkertaiset ateriat rohkeiksi ja kerroksellisiksi ruoiksi.

Jos olet kokannut chilicrispillä, tiedät jo sähköisen yhdistelmän tulisuutta, rapeutta ja umamia. Mutta chilicrisp on viimeistely, ei perusta. Rakentaaksesi aidon sichuanilaisen maun kotona, tarvitset muutamia muita ruokakaappitarvikkeita, jotka tekevät raskaan työn marinadeissa, wokkiruoissa ja haudutuksissa.

Tämä opas käy läpi 10 olennaista ainesosaa chilicrispin lisäksi, selittää, mitä kukin tekee, ja näyttää, miten niitä käytetään ilman, että eksyt erikoiskaupan hyllyjen viidakkoon. Huomautamme myös yleisistä virheistä, jotta voit kokata luottavaisesti ensimmäisestä kerrasta lähtien.

1. Sichuaninpippurit: Tunnusomainen puuduttava tunne

Sichuaninpippurit eivät oikeastaan ole pippuria – ne ovat sitruskasvin kuivattuja kuoria, ja ne tuottavat sen kihelmöivän, puuduttavan tunteen (má), joka määrittelee monet sichuanilaiset ruoat. Ne eivät ole tulisia kuten chilit; sen sijaan ne tuovat tuoksua ja kuplivaa, sähköistä surinaa, joka saa muut maut pomppaamaan esiin.

Osta kokonaisia pippureita, etkä jauhettuja, koska eteeriset öljyt haihtuvat nopeasti jauhamisen jälkeen. Paahda niitä kuivalla pannulla keskilämmöllä minuutti, kunnes ne tuoksuvat, ja jauha tai murskaa ne juuri ennen käyttöä. Säilytä ne ilmatiiviissä astiassa poissa auringonvalolta, ja ne säilyvät noin kuusi kuukautta. Yleinen virhe on käyttää liikaa – aloita teelusikallisella wokillista ruokaa ja säädä siitä.

2. Doubanjiang: Fermentoitu umamipommi

Doubanjiang (fermentoitu härkäpaputahna) on mapo tofun ja lukuisten haudutettujen ruokien selkäranka. Se on paksu, suolainen tahna, joka on tehty fermentoiduista härkäpavuista, chileistä ja suolasta, ja sillä on syvä, maanläheinen rikkaus, jota chilicrisp yksinään ei voi jäljitellä. Se on suolaista ja hieman tulista, joten maista ennen kuin maustat lisää.

Avain on paistaa sitä öljyssä matalalla lämmöllä, kunnes öljy muuttuu punaiseksi ja tuoksuvaksi – tämä 'kukkimisvaihe' tuo esiin sen monimutkaisen maun. Älä kiirehdi; jos poltat tahnan, siitä tulee kitkerää. Käytä sitä wokkiruokissa tai kastikkeen pohjana, ja muista, että se on mauste, ei lisuke – joten pari ruokalusikallista riittää pitkälle.

3. Chinkiang-etikka: Tumma, pehmeä kirpeys

Chinkiang (Zhenjiang) -mustaetikka on tummaa, hieman makeaa ja pehmeää etikkaa, joka on tehty riisistä tai vehnästä. Se on vähemmän kirpeää kuin länsimaiset etikat, ja se antaa pyöreän, kinuskimaisen kirpeyden, joka tasapainottaa tulisuutta ja täyteläisyyttä. Se on klassinen viimeistely nuudeleille, nyyttikastikkeille ja haudutuksille, kuten makea-hapanruoille.

Käytä sitä säästeliäästi – loraus ruoan lopussa säilyttää sen aromin. Yleinen virhe on korvata se balsamietikalla, joka on makeampaa ja paksumpaa ja muuttaa ruoan tasapainon. Pidä pullo käsillä kastikkeita, dippikastikkeita ja nopeita suolakurkkuja varten.

4. Shaoxing-viini: Syvyyden lisääjä

Shaoxing-viini on kiinalainen riisiviini, joka lisää hienovaraista kukkaista makeutta ja syvyyttä marinadeihin, haudutuksiin ja wokkiruokiin. Sitä ei ole tarkoitettu juotavaksi; se on ruoanlaiton perustarvike, joka pyöristää makuja ja auttaa mureuttamaan lihaa. Kun lisäät sitä kuumaan wokkiin, se irrottaa pannuun tarttuneet ruskeat palat.

Etsi pullo, jossa lukee 'Shaoxing' tai 'Shao Hsing', aasialaisista kaupoista; jos et löydä, kuiva sherry on kelvollinen korvike. Yleinen virhe on jättää se pois – huomaat, että ruoasta puuttuu se suolainen pyöreys. Käytä noin ruokalusikallinen tai kaksi annosta kohti ja lisää se aikaisin kypsennyksen aikana, jotta alkoholi haihtuu.

5. Vaalea ja tumma soijakastike: Kaksi eri tehtävää

Monissa ruokakaapeissa on yksi soijakastike, mutta sichuanilaisessa ruoanlaitossa käytetään kahta. Vaalea soijakastike on ohuempaa, suolaisempaa, ja sitä käytetään maustamiseen ja marinadeihin. Tumma soijakastike on paksumpaa, hieman makeaa, ja se antaa täyteläisen mahonginvärin haudutuksiin ja wokkiruokiin. Ne eivät ole vaihtokelpoisia.

Yleinen virhe on tarttua sushi- tai tamari-soijakastikkeeseen, jotka ovat erilaisia. Sichuanilaisiin ruokiin haluat kiinalaisen yleiskäyttöisen vaalean soijakastikkeen ja tumman soijakastikkeen. Käytä niitä yhdessä – esimerkiksi ruokalusikallinen vaaleaa suolaisuuteen ja teelusikallinen tummaa väriin – ja saat ravintolatyyppisen kiillon.

6. Seesamiöljy: Tuoksuva viimeistely

Paahdettu seesamiöljy on tumma, meripihkanvärinen öljy, jolla on voimakas pähkinäinen tuoksu, ja sitä käytetään viimeistelyöljynä, ei paistoöljynä. Se on viimeinen loraus nuudelikulhon tai wokkikastikkeen päälle, ja se antaa lämpimän, paahtuneen tuoksun. Vähän riittää.

Älä käytä sitä paistamiseen korkealla lämmöllä – se palaa ja muuttuu kitkeräksi. Se on yleisin virhe. Sen sijaan lisää muutama tippa kypsennyksen lopussa tai sekoita dippikastikkeisiin. Se on myös avainmaku monissa kylmissä alkupaloissa ja nuudelisalaateissa.

7. Valkosipuli ja inkivääri: Tuoksuva pohja

Valkosipuli ja inkivääri ovat sichuanilaisen ruoanlaiton yin ja yang. Ne ovat lähes aina ensimmäiset ainekset kuumaan wokkiin, ja ne vapauttavat tuoksunsa öljyyn ennen muita mausteita. Ne antavat raikkaan, pistävän potkun, joka nostaa raskaampia kastikkeita.

Silppua ne tuoreina jokaista ruokaa varten; purkitettu valkosipuli- ja inkiväärisose maistuu tylsältä. Yleinen virhe on lisätä ne liian aikaisin ja antaa niiden ruskistua liikaa – niiden pitäisi tuoksua, ei palaa. Säilytä niitä viileässä, pimeässä paikassa ja käytä runsaasti – sichuanilainen ruoka ei kursaile aromiaineiden kanssa.

8. Fermentoidut mustat pavut: Suolainen puraisu

Fermentoidut mustat pavut ovat pieniä, pehmeitä soijapapuja, jotka suolataan ja fermentoidaan, kunnes niistä tulee voimakkaan suolaisia ja hieman pistäviä. Ne ovat monien 'mustapapu'-kastikkeiden pohja, ja ne lisäävät syvän, suolaisen potkun wokattuihin vihreisiin papuihin tai kalaan. Ne eivät ole sama asia kuin mustapaputahna – nämä ovat kokonaisia papuja.

Huuhtele ne nopeasti ennen käyttöä ylimääräisen suolan poistamiseksi, ja murskaa tai pilko ne vapauttaaksesi niiden maun. Yleinen virhe on lisätä ne ilman liottamista – ne voivat olla liian suolaisia. Ne ovat ainesosa, jota käytetään vähän, joten aloita teelusikallisella.

9. Kuivatut chilit (Erjingtiao): Tuoksuva tulisuus

Kuivatut chilit, erityisesti Erjingtiao-lajike, ovat keskeisiä sichuanilaisessa ruoanlaitossa. Niitä käytetään kokonaisina wokkiruokissa tuomaan mietoa, tuoksuvaa tulisuutta, joka imeytyy öljyyn, tai jauhettuina hiutaleina ja jauheina kastikkeisiin ja hierteisiin. Erjingtiao on erityisen suosittu sen matalan tulisuuden ja korkean aromin vuoksi, mikä tekee siitä täydellisen pohjan chiliöljyille ja -crispeille.

Kuivapaistettuna wokissa niistä tulee savuisia ja paahtuneita; liotettuina ja murskattuina ne muodostavat monien kastikkeiden pohjan. Yleinen virhe on valita erittäin tulisia chilejä, kun haluat makua – Erjingtiaon arvo on sen tuoksussa, ei sen pistossa. Säilytä ne ilmatiiviissä astiassa jopa vuoden ajan.

• Vinkki: Kokeile kuivapaistaa muutama Erjingtiao-chili kuivassa wokissa, kunnes ne tummuvat hieman, saat heti savuisen maun tehostajan.

10. Chilicrisp (se, joka sinulla jo on)

Kyllä, chilicrisp ansaitsee paikkansa sichuanilaisessa ruokakaapissasi, mutta sitä on parasta käyttää viimeistelykastikkeena, ei ruoanlaittoaineosana. Toisin kuin yllä olevat ainekset, jotka rakentavat makua kypsennyksen aikana, chilicrisp loistaa, kun se lisätään lopussa – lusikallinen riisin, munien, nyyttien päälle tai yksinkertaisesti sekoitettuna liemeen saadaksesi heti rapeutta ja tulisuutta.

Mukavuus on vertaansa vailla; se on nopea korjaus tylsään ateriaan. Mutta älä anna sen peittää makuja, jotka rakennat muiden perustarvikkeiden kanssa. Käytä sitä runsaasti, mutta varmista ensin, että perusmakusi ovat kunnossa.

5-vaiheinen sichuanilaisen ruokakaapin perustaminen

1. Aloita perustasta: Osta sichuaninpippureita, doubanjiangia sekä vaaleaa ja tummaa soijakastiketta. Nämä muodostavat makuperustan useimmille sichuanilaisille resepteille ja vievät sinut wokkiruokien, haudutusten ja kastikkeiden läpi. Tarkista: Onko nämä ruokakaapissasi? Jos ei, se on ensimmäinen prioriteettisi.
2. Lisää nestemäiset mausteet: Hanki chinkiang-etikkaa, shaoxing-viiniä ja seesamiöljyä. Nämä lisäävät happaman, makean ja paahteisen vivahteet, jotka tasapainottavat suolaista ja umamipohjaa. Vältettävä virhe: Älä käytä tavallista etikkaa tai ruoanlaittoviiniä korvikkeina – ne muuttavat makua.
3. Hanki aromiaineet: Varastoi tuoretta valkosipulia ja inkivääriä, ja harkitse fermentoituja mustia papuja lisäsyvyyden saamiseksi. Nämä ovat maukkaita lähtökohtia mille tahansa wokkikastikkeelle. Vältettävä virhe: Älä osta valmiiksi silputtua valkosipulia purkissa – tuore on ainoa oikea tapa.
4. Valitse chilis: Hanki pussi Erjingtiao-kuivattuja chilejä tuoksun ja tulisuuden vuoksi. Ne ovat monipuolinen ainesosa, jota voit kuivapaistaa, jauhaa tai liottaa öljyssä. Tarkista: Käytä mietoa, aromaattista chileä arkiruokiin; säästä tulivimmat niihin hetkiin, kun haluat kunnon potkun.
5. Viimeistele chilicrispillä: Pidä purkki hyvää chilicrispiä – kuten FLY BY JINGin – käsillä nopeaa, rapeaa viimeistelyä varten. Lusikoi se munien, riisin, nuudelien päälle tai minne tahansa tarvitset makulisää. Vältettävä virhe: Älä kokkaa chilicrispillä; se on parasta viime hetken lisukkeena.

Täydennä näillä FLY BY JING -ruokakaappitarvikkeilla

• Erjingtiao-chilit: Suosituin chililajike Sichuanissa, Erjingtiao-chili tunnetaan miedosta tulisuudestaan mutta voimakkaasta tuoksustaan, ja se on avainainesosa Sichuan Chili Crispissämme. Jos haluat aidon sichuanilaisen tuoksun ilman ylivoimaista tulisuutta, nämä kuivatut chilit ovat ruokakaapin välttämättömyys. Kuivapaista ne savuisen tuoksun saamiseksi tai jauha ne omaan chiliöljyysi.
• Mild Crunchy Garlic Sichuan Chili Crisp: Makuintoilijoille, jotka haluavat sichuanilaisen sähköisen energian ilman korkeajännitteistä tulisuutta. Olemme poistaneet poltteen mutta säilyttäneet hengen keskittyen valkosipulin syvään, umamirikkaaseen ulottuvuuteen. Se on nollatulisuuden vaihtoehto, joka toimittaa silti tunnusomaisen rapeuden ja valkosipulipotkun, täydellinen ruokien viimeistelyyn, kun haluat rakenteen mutta et mausteisuuden.

Sichuanilaisen ruokakaapin rakentaminen on enemmän kiinni muutamista monipuolisista perustarvikkeista kuin valtavasta kokoelmasta. Näiden 10 olennaisen kanssa olet valmis tarttumaan kaikkeen yksinkertaisesta arki-illan wokista kunnianhimoiseen mapo tofuun. Aloita perusteista, rakenna makukirjastosi ja anna ruoanlaiton olla oppaasi. Makunystyräsi – ja illallistaistasi – kiittävät sinua.